PREPAREZ LES CRÊPES POUR LA CHANDELEUR

 

Crêpe soufflée au Grand Marnier, par Brandon Dehan

Pour la chandeleur, Brandon Dehan, le chef pâtissier de l'Oustau de Baumanières, 

revisite une recette mythique et patrimoniale de ce restaurant triplement étoilé au

guide Michelin

Ingrédients pour

 6 personnes

Appareil à crêpes
125g de farine
25g de sucre
25cl de lait entier
50g d'œufs
40g de jaune d'œuf
50g de beurre fondu
Sel
Appareil à soufflé
12.5cl de lait entier
10g de fécule Maïzena
10g de farine
1 zeste d'orange
2cl de Grand Marnier
150g de blanc d'œufs
60g de sucre
40g de jaunes d'œufs



Crème anglaise
25 cl de lait entier
25 cl de crème liquide
70 g de sucre
120 g de jaunes d’œufs
2 gousses de vanille

Recette

Appareil à crêpe

Mélanger la farine, le sucre et le sel, ajouter la moitié du lait et bien mélanger. 

Ajouter ensuite les œufs et les jaunes, incorporer le reste du lait puis le beurre fondu. 

Laisser reposer 2 h au frais.

Crème anglaise 

Mélanger le sucre et les jaunes d’œufs. Porter le lait, la crème et la vanille à ébullition. 

En verser la moitié sur le mélange œufs-sucre et mélanger. Reverser dans la casserole 

contenant le restant de lait et cuire le tout à la nappe. Réserver.

Appareil à soufflé

Monter les blancs d’œufs avec le sucre. Mélanger le lait, la fécule, la farine
et le zeste d’orange. Porter à ébullition, ajouter les jaunes d’œufs et le Grand
Marnier, Redonner une ébullition puis incorporer les blancs montés en mélangeant

délicatement

Montage

Cuire une crêpe dans une poêle antiadhésive. Disposer en son centre de l’appareil à

 soufflé et replier la crêpe sur elle-même. Enfourner au four et cuire jusqu’à coloration. 

A la sortie du four, arroser de crème anglaise.

Brandon Dehan est le chef pâtissier de l'Oustau de Baumanière, aux Baux-de-Provence (13).
Copyright photo © Oustau de Baumanières