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| MAISON DE LA TRUFFE: AUPS |
Lancement de la saison truffe d’hiver 2020-2021 avec l’ouverture le jeudi 3 décembre du marché hebdomadaire à la truffe d’Aups. Horaires : 9H30-12H30 Lieu : Place Frédéric Mistral, 83630 Aups
La récolte
La « rabasse » - truffe noire en provençal - arrive généralement à maturité en hiver et se récolte dès la fin novembre jusqu'à la mi-mars. Pour la ramasser les trufficulteurs ont trois méthodes.
La plus utilisée est le « cavage » (déterrage) par un chien truffier, dressé à cet effet après un long apprentissage.
A noter que la truffe, qui vit en symbiose avec l'arbre sous lequel elle pousse, a besoin d'espace et supprime toute végétation autour ; c'est ce qu'on appelle le « brûlé » et plus ce dernier est important, meilleure sera la récolte.
On en trouve principalement sur les marchés aux truffes. A Aups, un marché, le 3ème de France de par son importance, se tient tous les jeudi matins, du dernier jeudi de novembre jusqu'au dernier jeudi de mars. Ouvert aux grossistes et aux particuliers, le cours est fixé par les courtiers en fonction de la qualité et de l'importance des truffes
présentées.
Un conseil : une bonne truffe est celle qui sent fort, qui est bien marbrée - n'hésitez pas à la faire "canifer" (c'est à dire vérifier d'un coup de canif la chair de la truffe.) … alors soupesez, sentez, vérifiez et comparez les prix… Enfin choisissez janvier ou février pour l'achat, c'est à cette époque qu'elles sont les meilleures !
Si vous désirez la garder plus longtemps, après l'avoir nettoyé, entourez-la de papier aluminium et placez-la au congélateur… elle se conserve ainsi plusieurs mois !
Mais la rabasse peut tout aussi bien relever la préparation de vos sauces (15g. /personne) et accompagner tous vos plats de poissons, viandes, légumes et même féculents (des pâtes au jus de truffes, c'est excellent).
En fait, la truffe s'invite partout, de la mise en bouche au dessert, en passant par les entrées chaudes ou froides, les plats chauds et le fromage ! Alors, avis aux gourmets et aux gourmands !
L'achat
présentées.
Un conseil : une bonne truffe est celle qui sent fort, qui est bien marbrée - n'hésitez pas à la faire "canifer" (c'est à dire vérifier d'un coup de canif la chair de la truffe.) … alors soupesez, sentez, vérifiez et comparez les prix… Enfin choisissez janvier ou février pour l'achat, c'est à cette époque qu'elles sont les meilleures !
La conservation
Une truffe, pour garder tout son arôme, s'utilise dans les jours suivant son achat. Pour la préparer et faire ressortir le parfum, brossez-la sous un filet d'eau (afin d'en débarrasser la terre), séchez-là soigneusement avec du papier absorbant puis râpez-la ou coupez-la en fines rondelles suivant l'utilisation.Si vous désirez la garder plus longtemps, après l'avoir nettoyé, entourez-la de papier aluminium et placez-la au congélateur… elle se conserve ainsi plusieurs mois !
Comment la consommer ?
La recette la plus célèbre est la fameuse brouillade de truffes à déguster chez les restaurateurs ou à faire soi-même (voir la recette de la brouillade de truffes ci-contre)…
En fait, la truffe s'invite partout, de la mise en bouche au dessert, en passant par les entrées chaudes ou froides, les plats chauds et le fromage ! Alors, avis aux gourmets et aux gourmands !
Recette de la brouillade de truffes
Pour 4 personnes : 2 ou 3 belles truffes (15g / personne), 6 œufs, 1 cuillerée à soupe d'huile d'olive, sel et poivre.
Brossez les truffes sous un filet d'eau froide, séchez-les immédiatement et mettez-les avec les œufs dans un bocal hermétique et placez-les au bas du frigo pendant une journée.
Sortez le bocal quelques heures avant, pour qu'œufs et truffes se réchauffent doucement.
Epluchez les truffes et pilez la peau que vous venez d'éplucher; Débitez les truffes les plus belles en tranches fines avec une mandoline (rabot à truffes),
Râpez grossièrement les autres truffes et mélangez rapidement le tout avec les œufs préalablement battus, salez et poivrez.
Jetez le tout dans la poêle ou vous avez versé l'huile d'olive.
Réduisez le feu au minimum et remuez sans arrêt avec une cuillère de bois jusqu'à ce que les œufs prennent. Attention, le mélange doit rester baveux : c'est une brouillade, pas une omelette !
La truffe a sa demeure!
Pour tout savoir sur la truffe, venez découvrir "La Maison de la truffe d'Aups et du Verdon". Elle a pour vocation de marquer le territoire, de favoriser sa découverte à partir de la thématique trufficole, et de présenter la truffe et la trufficulture dans toutes leurs dimensions.
Elle comporte 4 espaces distincts, avec des ambiances et des destinations complémentaires :
- Un espace boutique, vente de produits
- Un espace d’approche du goût de la truffe, espace de découverte de la truffe par les 5 sens
- Un espace d’information sur les activités autour de la truffe et de valorisation des activités truffotouristiques : l’espace truffo-touristique
- Un espace muséographique de présentation de la truffe et la truffi culture : l’Aventure de la truffe.
Retrouvez toutes les informations concernant la
Maison de la truffe d'Aups & du Verdon sur son site internet:
maisondelatruffe-verdon.fr
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