C’est à Sillans-la-Cascade, que Yannick Dolmetta, ancien marin amoureux de la terre a choisi d’installer sa safranière qu’il cultive avec passion depuis presque 10 ans.Yannick Dolmetta réalise un travail artisanal, traditionnel, selon des méthodes anciennes et respectueuses de l’environnement. ici, tout est planté et récolté à la main et sa production est, depuis 2013, certifié agriculture biologique.
A la fin du mois d’octobre et au début du mois de novembre, la production de safran atteint son pic. Les journées sont alors chargées : récolte, puis émondage des pistils. Yannick Dolmetta nous apprend que s’il ramasse autour de 4000 fleurs à l’heure, il lui faudra 8 h de travail minutieux pour émonder les pistils.
Ensuite, les pistils sont étalés sur des plaques pour sécher pendant quatre jours dans une pièce à 25°C avant de passer à l’affinage, période qui dure un mois pendant laquelle le safran est conservé à l’abris de la lumière, et qui garantit une parfaite conservation des pistils. Ainsi la récolte réalisée en octobre sera disponible à la consommation en janvier.
Parfait connaisseur de cette épice aussi rare que savoureuse, Yannick Dolmetta prodigue ses conseils pour l’utiliser au mieux. Ainsi, pour que le safran révèle toute la subtilité de ses parfums, on l’utilise en infusion : on écrase quelques pistils dans un mortier avant de les diluer dans un peu d’eau et verser cette infusion dans la préparation.
Bourride, bouillabaisse, brandade de morue au safran, pain au safran (confectionné par Eric Pinocchi, artisan-boulanger à Sillans), risotto, le safran ne se substitue pas au goût du plat, il vient apporter ses saveurs et offre ainsi une infinité de possibilités.
On peut trouver le safran bio de Yannick Dolmetta directement à sa safranière, à la boutique de Aups, au salon Terroir & Gastronomie de Draguignan ou à la boutique Un Flo de Saveurs à La Valette-du-Var.
Extraits choisis sur le site: le var des gastronomes:
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